如何做好家常菜？如何讓家常菜做理更美味？如何讓家常菜更符合家居生活的需求？在平平常常的家常炒菜中。有什么需要注意的地方？想要炒菜好吃，江蘇食堂承包告訴你以下幾點要注意的：
1、所用的調(diào)味品及其用量適當：調(diào)味品要由少到多慢慢地加，邊加邊嘗，差什么味就補什么味，特別在在調(diào)制復(fù)合味時，要注意到各種味道的主次關(guān)系。比如，有些菜肴以甜酸為主，其他的為輔；有些菜肴以麻辣為主，其他的為輔。
2、保持風(fēng)味特色：烹調(diào)菜肴時，按照菜肴的不同規(guī)格要求進行調(diào)味，要做到：燒什么菜要像什么菜，是什么風(fēng)味就調(diào)成什么風(fēng)味。防止隨心所欲地進行調(diào)味，把菜肴的口味混雜。不能把“回鍋牛肉”做成“麻辣牛肉”，把“紅燒全魚”做成“糖醋全魚”。
3、根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)色澤和口味：人們的口味隨著季節(jié)的變化會有不同，如：在萬物復(fù)蘇、生機勃勃的春季，人們喜歡新鮮的菜肴；而在天氣炎熱的夏季，人們喜歡口味比較清淡的菜肴；在寒冷的冬季里，則喜歡濃厚肥美的菜肴。不僅如此，甚至在早、中、晚三餐中，人們對口味的需求都有所不同。在調(diào)味時，可在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)的變化，適當靈活地調(diào)味。
4、根據(jù)原料的性質(zhì)掌握調(diào)味：
?。?）新鮮原料要突出本味。調(diào)味時不壓主味，如：新鮮的雞、鴨、魚、肉等不要用太麻或太辣的調(diào)味品。
?。?）一些有腥膻氣味的原料要除去異味。如：牛、羊有膻味，內(nèi)臟有臊味，魚有腥味等，要加一些料酒、醋、辣椒等。
?。?）味淡的原料要增加滋味。有些原料本身無任何滋味，要適當增加滋味，如：白菜、黃瓜等。
5、不同菜肴有不同的放鹽順序：鹽為作菜肴的重要調(diào)料之一，對整道菜起著至關(guān)重要的作用。什么時候放鹽可以讓菜肴更入味。
?。?）烹調(diào)前先放鹽的菜肴：燒整條魚或者炸魚塊時，有烹制前，先用適量的鹽稍淹漬更烹制，有助于咸味滲入。
（2）在剛烹制時就放鹽的菜肴：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉、魚經(jīng)煎后即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
?。?）熟爛后放鹽的菜肴：肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等犖湯，在熟爛后放鹽調(diào)味，這樣才能使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在到湯中，使湯更鮮美。同理，燉豆腐也當熟后放鹽。
?。?）烹制快結(jié)束時放鹽的菜肴：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，應(yīng)在全部煸炒透時適量放鹽，這樣炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。
